酿酒工艺中所提到的酒曲是指什么

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酿酒工艺中所提到的酒曲是指什么

　　酿酒工艺中所提到的酒曲是指：用来发酵的酿酒原料用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。

　　曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。

　　在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。

　　因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。

　　古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为曲末拌饭法。

　　浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。

　　浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。

　　浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从>中广泛使用浸曲法得出这一结论。

　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。

　　冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。

　　浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。

　　以保证浸曲的效果。