枧水是什么是枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水的。

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枧水是什么

　　枧水是什么是枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。在调制广式月饼饼皮面团时，常常会加入枧水的。

　　枧水也称碱水，它是一种复配食品添加剂，为食品工艺中一种常见的材料。

　　枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

　　在调制广式月饼饼皮面团时，常常会加入枧水。

　　枧水的作用：

　　1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

　　2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

　　3、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

　　4、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松。

枧水是什么

　　　　枧水在以往是草木灰浸出液，而现在枧水一般是用食用碱粉加小苏打，用沸水溶解过滤而成，它的主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水。

　　枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。

　　是制月饼皮时用的。

　　 在加工月饼中的作用：和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：

　　1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

　　 2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

　　 3、使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。

　　 4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

　　 　　但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。

　　而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。