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川菜中一菜一格，百菜百味怎么理解呢

　　川菜文化历史悠久博大精深，川菜真正的灵魂并不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。

　　接下来总结一下川菜可以形成如此多的菜式，这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的，川菜的灵魂不是辣椒，对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰(景区详情)的建成和井盐的开采。

　　古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。

　　它的重新振兴是清初施行的移民政策。

　　湖广填四川使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系，四川小食真的好巴适，上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。

　　蓝光鉴继承了美食美器、重味重汤的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都(景区详情)，开启了一代川味正宗。

　　对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。

　　正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。

　　这两段话，可以看作是川菜的核心指导和最高指示，川菜如何才能正味，进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉，川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。

　　川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。

　　川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。

　　在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。

　　口感上，川菜追求百菜百味，一菜一格。

　　哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否，所谓川菜的正味，首先是正在原料。

　　原料的重要性从鱼香和怪味这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有三椒(花椒、胡椒、辣椒)、三香(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现，没有鱼的肉丝何来鱼香，鱼香肉丝的鱼香味，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。

　　最正宗的鱼香肉丝选取肥三瘦七的猪肉。

　　如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道，把肥三瘦七的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。

　　把炒锅放在火上，加混合油(猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香)，待八成油热，放入肉丝炒散。

川菜中一菜一格，百菜百味怎么理解

　　　　川菜文化历史悠久博大精深，川菜真正的灵魂并不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。

　　接下来总结一下川菜可以形成如此多的菜式，这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的。

　　　　川菜的灵魂不是辣椒

　　　　对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰(景区详情)的建成和井盐的开采。

　　古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。

　　它的重新振兴是清初施行的移民政策。

　　湖广填四川使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。

　　　　四川小食真的好巴适

　　　　上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。

　　蓝光鉴继承了美食美器、重味重汤的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都(景区详情)，开启了一代川味正宗。

　　对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。

　　正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。

　　这两段话，可以看作是川菜的核心指导和最高指示。

　　　　川菜如何才能正味

　　　　进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。

　　　　川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。

　　川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。

　　川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。

　　在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。

　　口感上，川菜追求百菜百味，一菜一格。

　　哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

　　　　所谓川菜的正味，首先是正在原料。

　　原料的重要性从鱼香和怪味这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有三椒(花椒、胡椒、辣椒)、三香(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现。

　　　　没有鱼的肉丝何来鱼香

　　　　鱼香肉丝的鱼香味，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。

　　最正宗的鱼香肉丝选取肥三瘦七的猪肉。

　　如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。

　　　　把肥三瘦七的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。

　　把炒锅放在火上，加混合油(猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香)，待八成油热，放入肉丝炒散。