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　　香椿芽含亚硝酸盐，因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。

　　到四月中旬之后，大部分地区香椿中的硝酸盐含量，都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。

　　香椿芽是楝科楝属植物，每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芳香气味。

　　叶柄折断处无白色浆液。

　　可炒食、凉拌、油炸、干制和腌制。

　　树皮、根皮和种子均可入药。

　　中国、日本少数国家用香椿作蔬菜，山东、安徽、河南和陕西等地广泛栽培。

　　广西北部、湖南西部、贵州和四川等地栽培也较多。

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