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焯水一般几分钟

  焯水一般几分钟?是草酸高的蔬菜5~10秒;鱼、虾焯1~2分钟;质地不太嫩的肉焯水3分钟以上的。关于焯水一般几分钟以及排骨焯水一般几分钟,鸡肉焯水一般几分钟,猪肉焯水一般几分钟,鸡翅焯水一般几分钟,牛肉焯水一般几分钟等问题,小编将为你整理以下的知识答案:

焯水一般几分钟

焯水一般几分钟

  是草酸高的蔬菜5~10秒;鱼、虾焯1~2分钟;质地不太嫩的肉焯水3分钟以上的。

  焯水是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。

  对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。

   焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

  焯水,又称出水、飞水、淖水。

  东北地区称为紧,河南一带称为掸,四川则称为泹,广东称为灼。

日常应用

  焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

焯水的作用

  可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。

  如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。

  苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

  扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

  可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

  可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。

  由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。

  如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。

  如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。

  便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法

  一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。

  一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。

  开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。

  下锅后及时翻动,时间要短。

  要讲究色、脆、嫩,不要过火。

  这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。

  焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。

  因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。

用开水锅焯水应掌握以下关键

  叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。

  焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。

  蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

冷水锅焯水

  冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。

  水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。

  土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。

  有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

  有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

焯水技巧

  蔬菜焯水时加点盐,

  可减少蔬菜中营养物质的损失。

  从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。

  若焯水时加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

  豆角焯水时最好加点碱

  这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。

  由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。

  但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

  蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油

  蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。

  如焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。

  如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

煮肉时焯水应该焯多长时间?

  猪肉要焯水的目的是什么呢?是为了去掉肉里面的血水和腥臊味。

  焯水要多长时间取决于你这锅水烧开需要多长时间,猪牛羊肉焯水都是冷水焯水,你要是十分钟就能烧开一锅水那么焯水就是十分钟,你要是五分钟烧开这锅水,那么焯水时间就是五分钟。

  肉洗干净了下锅倒上冷水煮开用勺子打去浮沫子,再把肉捞出来就算焯水完成了。

焯水是冷水还是热水?

  有的人喜欢吃炒虾仁或者炒鱼片,食材都是自己去买新鲜的回来收拾,鱼和虾的肉质都很鲜嫩,肉质本身也很干净,它们焯水就是水烧开走锅里里面汆一下捞出来过凉水。

  猪牛羊还有鸭子,这些要么腥味重,要么就是肉质粗里面有血水,如果像鱼虾那样也是开水焯水,那么就会造成肉的外面被烫了个半熟,血水闷在里面出不来,吃的时候腥味更大,开水焯水还不如不焯水呢。

冷水焯水的好处

  一、冷水焯肉可以将肉里面的杂质血沫都清理出来,去除肉里的血腥和异味。

  将肉冷水下锅焯水,然后逐渐加热,肉里面的脏东西就会随着温度的升高而被带出,这时水面上就会呈现大量白色泡沫,只需将这些泡沫浮去,之后再把肉捞出备用,这样我们就能得到处理得更干净的肉了。

  二、冷水焯肉,可以让肉保持肉的鲜美口感,不容易柴掉。

  冷水在变热的过程中,肉开始慢慢地由外至内地受热,不会因为受热太快而煮老,口感变柴。

  而且冷水焯肉还能有利于防止食材里面的营养流失,这样做出来的菜才更加营养健康了。

所有的肉都需要先焯水吗?

  并不是所有的肉都得焯水,猪牛羊的整块肉,就是不带骨头不带内脏的纯肉,只要是新鲜肉就不用焯水,只需要多花点时间把血水泡掉就行。

  新鲜肉焯水吃起来反而不香。

  鸡肉也是如此,活鸡宰杀只需要洗干净血水就可以宽油下锅爆炒。

  排骨看情况,要是骨头很简单的肋排就不用焯水,脊椎部位的排骨还是要焯水一下,因为这个地方不容易泡干净血水。

  冷冻过的肉需要焯水。

  各种肝肠下水也需要焯水。

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